KEMIJSKA POZADINA MASTI

Masti su se dugo percipirale kao loša komponenta hrane. Razlog zašto su neko vrijeme smatrane lošima je bilo zbog loše provedenih eksperimenata, potpomognuto senzacionalističkim naslovima u medijima koji su dali još neralniju sliku stvarnosti.  Međutim, provedeno je dovoljno kvalitetnih znanstvenih istraživanja koja pokazuju da se ne treba bojati masti, već naprotiv ističu njihove benefite. Masti su potrebna komponenta prehrane, a jedan od razloga je nužnost unosa dvije esencijalne masne kiseline: linolna i α-linolenska. Također su važne za sintezu određenih hormona, apsorpciju nekih vitamina (A, D, E, K) i fitokemikalija, kontrolu razine šećera u krvi, itd.

KEMIJSKA STRUKTURA MASTI I ULJA

Masti i ulja su po svojoj strukturi esteri alkohola glicerola i triju masnih kiselina. Glicerol je konstantan sastavni dio ulja i masti pa o njemu nećemo previše pričati, već ćemo se usredotočiti na masne kiseline.

Trigliceridi - struktura

Masne kiseline su velika grupa spojeva, koje sadrže karboksilnu skupinu (dolazi od karboksilna kiselina; zato se nazivaju masnim *kiselinama*) vezanu na ugljikovodični lanac (dugačak lanac građen od ugljika i vodika). Najčešće se dijele na zasićene i nezasićene, dalje se obje skupine opisuju s obzirom na broj C atoma, a nezasićene s obzirom na broj dvostrukih veza, položaj te konfiguraciju dvostruke veze. Duljina lanca i stupanj zasićenja određuju temperaturu tališta. Kraći lanac i veći broj dvostrukih veza ukazuje na nižu temperaturu tališta. Zasićene masti, posebno one duljeg lanca, su krute na sobnoj temperaturi, a u tekućim biljnim uljima u pravilu prevladavaju nezasićene masne kiseline.

ŠTO TO ZNAČI ZASIĆENA, A ŠTO NEZASIĆENA MASNA KISELINA

Prvo da ponovimo iz zadnje objave što su uopće masne kiseline. Masne kiseline sadrže karboksilnu skupinu (dolazi od „karboksilne kiseline“; zato se nazivaju masnim *kiselinama*) vezanu na ugljikovodični lanac (dugačak lanac građen od ugljika i vodika).

Masne kiseline - struktura

Izraz „zasićeno/nezasićeno“ odnosi se na zasićenost atoma ugljika (C) atomima vodika (H) u tom ugljikovodičnom lancu. Drugačije rečeno, to se odnosi na prisustvo dvostrukih veza medu atomima ugljika (C), kao što prikazuje slika. Zasićene masne kiseline nemaju dvostrukih veza. Jednostruko nezasićene ili mononezasićene masne kiseline imaju jednu dvostruku vezu. Višestruko nezasićene ili polinezasićene masne kiseline imaju dvije ili više dvostrukih veza između atoma ugljika.
Masne kiseline s više dvostrukih veza su podložne oksidaciji pa tjelesno masno tkivo pretežno sadrži stabilnije zasićene masne kiseline. Ribe iz hladnih mora su važan izvor višestruko nezasićenih masnih kiselina jer je važno da njihove stanične membrane zadrže fluidnost pri nižim temperaturama (ove masne kiseline imaju nižu temperaturu tališta).

ŠTO SU OMEGA-3 I OMEGA-6

Oznake”w” [omega] se koriste za označavanje položaja prve dvostruke veze u odnosu na metilni kraj (poznatiji i kao omega kraj) masne kiseline. Tako nam je primjer za omega-3 masnu kiselinu α-linolenska, a primjer za omega-6 je linolna kiselina.
Dugolančane masne kiseline koje nastaju α-linolenske (EPA i DHA) i linolne (arahidonska) su izuzetno važne – one su prekusori eikosanoida. Eikosanoidi su hormoni s lokalnim djelovanjem koji utječu na permeabilnost krvnih žila, grušanje krvi, stvaranje krvnih pločica te u upalnim procesima.
Upalni procesi su podloga brojnih kroničnih bolesti. Eikosanodi nastali iz ω-3 masnih kiselina nemaju isti učinak kao oni nastali iz ω-6. Naime, eikosanodi koji nastaju iz ω-3 imaju povoljan učinak i djeluju kao vazodilatatori (šire krvne žile), dok se oni nastali iz ω-6 povezuju s upalnim procesima i djeluju kao vazokonstriktori (sužavaju krvne žile).

Sastav raznih masti i ulja

OMJER ω-6 i ω-3 TE ZAŠTO JE TO BITNO

Da ponovimo iz zadnje objave: Eikosanodi koji nastaju iz ω-3 imaju povoljan učinak i djeluju kao vazodilatatori (šire krvne žile), dok se oni nastali iz ω-6 povezuju s upalnim procesima i djeluju kao vazokonstriktori (sužavaju krvne žile). Bitno je u prehani obratiti pažnju na omjer omega-6 i omega-3 masnih kiselina zato što uneravnotežen unos ima nepoželjne učinke.
Optimalan omjer unosa ω-6 i ω-3 se uzima kao 3:1 dok je taj omjer u današnjoj prehrani kod velikog broja ljudi 10:1 pa čak i 20:1.
Valja obratiti pažnju na to koje masti/ulja koristimo u prehrani kako bismo taj omjer držali što povoljnijim. Priložili smo i tablicu koja pokazuje sastav raznih ulja i masti te ovdje vidimo da se suncokretovo ulje pokazuje kao jako loša opcija, dok se maslac (a samim time i ghee) ističe po izvrsnom omjeru ω-6 i ω-3. Naime, kod gheeja je omjer ω-6 i ω-3 1:1 (ili čak i malo više na stranu ω-3), što je izvanredno jer nam pomaže vratiti omjer prema optimalnom, pošto je većina hrane koju konzumiramo bogatija ω-6.

ŠTO SU TRANS-MASNE KISELINE I ZAŠTO SU LOŠE

Nezasićene masne kiseline koje nalazimo u prirodi većinom imaju cis- konfiguraciju (atomi vodika vezani na atome ugljika povezane povezane dvostrukom C=C vezom nalaze se na istoj strani strani u odnosu na ravninu dvostruke veze). Djelomičnom hidrogenacijom nezasićenih masnih kiselina se npr. iz biljnog ulja dobiva stabilniji margarin. Međutim, ovim postupkom mogu nastati trans-masne kiseline. Trans- konfiguracija znači da su atomi vodika na suprotnim stranama dvostruke C=C veze.
Visok unos transmasnih kiselina se povezuje s povećanim rizikom od koronarne bolesti srca, karcinoma, dijabetesa tipa 2 i alergija, vjerojatno preko utjecaja na fluidnost stanične membrane.
Iako većina margarina na našem tržištu više ne sadrži velike količine trans masti (ili ih ne sadrži uopće), to ne znači da ih više nema uopće. Posebno treba paziti na pekarske proizvode te slaktke i slane grickalice na kojima vidite da pod sastojcima piše „hidrogenizirano biljno ulje“.
Također, prženje i temperature preko 200°C transformiraju cis konfiguraciju u trans. Stoga je za pripremu hrane bolje koristiti stabilnije masti koje u najvećem udjelu sadrže zasićene masne kiseline (jednostruko nezasićene su isto relativno stabilne) sa što manje višestruko nezasićenih masnih kiselina. Maslac odlično odgovara tom opisu, a ghee još bolji jer ima znatno višu točku dimljenja.

Trans i cis

Autor teksta: Donat Rupčić

Pošalji dalje: